La maladie coeliaque est une maladie chronique auto-immune. L'ingestion de gluten entraîne chez la personne atteinte une réponse du système immunitaire qui va notamment abîmer les villosités intestinales de l'intestin grêle.
Les symptômes sont très variables selon les individus et ne sont pas uniquement gastro-intestinaux ( douleurs abdominales, diarrhées chroniques...). A ce jour, il n'existe pas de traitement pour cette maladie. Les malades coeliaques doivent suivre un régime sans gluten strict à vie. Ce régime alimentaire est commun aux personnes atteintes par la maladie coeliaque, souffrant d'intolérance au gluten ou de dermatite herpétiforme.
Certaines études tentent de prouver l'influence de facteurs génétiques et de facteurs environnementaux qui pourrait être à l'origine de cette maladie auto-immune.