Le blé, issu de la famille des graminées, est apparu dans l'alimentation humaine il y a environ 10 000 ans. Ce blé ancien comportait peu de gluten. L'industrie a favorisé par croisement génétique les espèces de blé riches en gluten adaptées à la fabrication de pains ou de pâtisseries.
L'humain doit donc adapter son système digestif à ce nouveau blé riche en gluten devenu plus difficile à digérer. La tolérance au gluten de blé est variable selon les individus ce qui peut entraîner une digestion difficile ( troubles digestifs, ballonnements... ) ou développer une intolérance au gluten.
Dans l'alimentation et notamment en France, le blé est un ingrédient important entrant dans la composition de produits traditionnels comme les croissants, le pain ou les gâteaux. Ces habitudes alimentaires sont difficiles à changer en cas de mauvaise digestion du blé.